ТАЙСКИЙ «ОГНЕННЫЙ» СУПЧИК ТОМ ЯМ КУНГ
(Аутентичный тайский рецепт)

Вам понадобится

• 3 стакана воды или некрепкого куриного бульона
• 250 г очищенных креветок
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 5 листочков кафрского лайма
• ¼ стакана рыбного соуса
• 2 стебля лемонграсса, нарезанных на кусочки 2,5 см
• 5 жгучих «мышиных» перчика
• ½ стакана нарезанных пополам вдоль грибов хет фанг или шиитаке
• ¼ стакана лаймового сока
• 1 чайная ложка обжаренной жгучей пасты нам пхрик пхау
• 1 чайная ложка листочков кинзы

В сотейнике на среднем огне довести воду (или бульон) до кипения. Если у вас крупные и свежие креветки, то бульон можно сварить из панцирей и голов и, естественно, процедить.

Добавить чеснок, листья кафрского лайма, рыбный соус, лемонграсс. Поварить минутку, добавить жгучий перец (острота раскрывается со временем при варке, не торопитесь добавлять весь перец сразу) и грибы, варить еще 1 минуту.

Засыпать креветки, довести до кипения и готовить, пока креветки не станут розоватыми, но не более 2 минут. В супницу влить лаймовый сок, положить пасту и налить суп. Размешать, украсить кинзой и подавать.

И помните Том Ям всегда подают с белым рассыпчатым рисом. В Таиланде он заменяет хлеб, а также помогает погасить остроту.

САЛАТ С БИТЫМИ ОГУРЦАМИ
от шеф-повара Константина Ивлева

Вам понадобится

• 8 шт. тигровых креветок
• 1 свежий длинный огурец
• 10 мл воды
• 5 г свежей кинзы
• 1 г белого кунжута
• 10 г жаренного соленого арахиса
• 10 мл соуса кимчи
• 12 мл кунжутного масла
• 10 мл соевого соуса

Креветки очистить, удалить пищевод (для это делаем надрез вдоль спинки). Сделать надрез вдоль от хвоста до середины креветки и опустить в кипящую воду на 1 мин., сразу опустить в холодную воду и обсушить.

Огурцы разбить (легкими движениями постукивая ручкой ножа по огурцу со всех сторон) и нарезать кружочками шириной 1 см. Кинзу обобрать на соцветия. Кунжут прижарить. Орехи подробить.

Смешать в миске кимчи, соевый соус, кунжутное масло, воду. В полученный соус добавить огурцы, креветки и часть кинзы. Все хорошо перемешать и выложить в глубокую тарелку. Посыпать кунжутом, орехами и украсить листьями кинзы. Подавать в глубокой тарелке.

СОУС БИСК от Василия Емельяненко

Вам понадобится

• 300 г панцири от креветок
• 150 мл белого вина
• 1 шт средней моркови
• 1 шт репчатого лука
• 1 шт свежего томата
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 стебель сельдерея
• 8 веточек тимьяна
• 2 листика лаврового листа
• 30 г сливочного масла
• Растительное масло
• Соль во-вкусу

Морковь, лук, зубчики чеснока, томат и стебель сельдерея нарезаем произвольными кусочками.

В кастрюлю отправляем сливочное масло и, чтобы оно не горело, наливаем немного растительного масла. Отправляем обжариваться все овощи в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, веточки тимьяна и панцири от креветок, солим. Обжариваем всё вместе, если нужно, подливаем растительное масло.

Наливаем 150 миллилитров белого вина. Даём вину почти полностью выпариться. Главная цель и задача биска — выпарить хитин.

Когда вино почти выпарилось, добавляем кипяченой воды столько, чтобы биск была покрыта вся шелуха и овощи. После закипания убавляем огонь и варим примерно сорок минут.

Через 40 минут выключаем огонь. Достаем веточки тимьяна и лавровый лист. Пробиваем эту всю массу погружным блендером прямо в кастрюле. Процеживаем через сито. Жмых ложкой разминаем по ситу, чтобы мелкая фракция овощей упала вниз.

Как только процедили соус, слегка нагреваем его. Он получается довольно жидким. Его можно уварить на медленном огне в два раза. Добавляем в теплый соус сливочное масло и активно помешиваем, чтобы масло объединилось со всеми элементами.

Очень нежный и тонкий вкус соуса гармонично сочетается со всеми рыбными блюдами и блюдами с морепродуктами. Также соус можно использовать в приготовлении рыбного супа и ризотто с креветками.